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1、原料:牛腱肉 1000 克八角 2粒 花椒 5克 桂皮 1段 香叶 2片 姜 1块 葱 1根盐 15克 料酒 60毫升 酱油 50毫升 黄酱 100克2 用流水洗净牛腱肉表面污物整块放入凉水锅火煮煮沸水面血沫撇边煮边撇约10 钟左右肉血水清除干净3 捞肉块沥干水葱切段少部切葱丝 4 牛腱肉放入汤(砂)锅加入足量热水至完全没肉块调入酱油、黄酱、八角、盐、料酒、葱段、姜片用纱布袋裹花椒、桂皮香叶5 加锅盖先火煮半调火慢炖约1.5 揭锅盖再用火炖15钟使肉块均匀入味 6 捞牛腱肉放铁网架面沥水自晾凉7 牛肉彻底放晾表面发紧切片切候应逆着肉丝纤维向切薄片装盘表面缀葱丝并视口味调入少许香油香醋贴士牛腱购买要注意选择型太牛腱由于牛筋布较散纹路够漂亮卤制容易入味2、牛腱其实应该煮太软太烂足够韧性才能切完整漂亮肉片达效煮制程牛腱捞晾凉风干宿再接着煮制整体卤制间变3、牛腱程卤制间(除前面火煮沸间及面火入味间)计算:500 克(1 斤)牛腱需要慢火卤制1;1000克(2 斤)牛腱需要慢火卤制1.5-2;超1000 克每500 克需要卤制半(例:1500克牛肉需炖2.5 )依类推仅供参考谢谢。

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